Fermentarea vs. picking

fermentarea și decapare sunt metode pentru a trata alimentele perisabile, de obicei cu intenția de a le conserva pentru o perioadă lungă de timp.

Diagramă de comparație

Grafic de comparare a fermentării vs.

fermentarea	Decapare
Definiție	În contextul produselor alimentare, fermentarea este transformarea carbohidraților în alcooli și dioxid de carbon sau acizi organici. Procesul are loc și în decaparea.	Procesul de conservare a alimentelor, permițându-i să fermenteze anerob în saramură. Fermentarea are loc în timpul decapării.
Metodă	Fermentarea este procesul biochimic în care energia este extrasă din zahăr fără folosirea oxigenului. Fermentarea cu drojdie este baza industriei băuturilor alcoolice.	Borcanul și capacul sunt fierte pentru a le steriliza. Fructe sau legume se adaugă în borcan împreună cu saramură și / sau oțet și se lasă să se fermenteze până se obține gustul dorit.
Origine	Fermentația are loc în mod natural în fructe. Din cele mai vechi timpuri, însă, cele mai vechi dovezi ale vinificației datează de acum opt mii de ani, în Georgia, în zona Caucazului.	Decaparea a început ca o modalitate de conservare a alimentelor pentru uzul în afara sezonului și pentru deplasările lungi.
Alimente	Utilizat în producția de bere, vin sau cidru.	Legumele și carnea pot fi murate pentru conservare.

Cuprins: Fermentarea vs. Pickling

1 Origine
2 Metoda
3 Produse alimentare
4 Referințe

Castraveți, morcovi, sfeclă roșie și diverse legume murate în saramură

Origine

Termenul "pickle" este derivat din cuvântul olandez Pekel, adică salină. Carnea de vită de sare și carnea de porc sare au fost capse comune pentru marinari pe călătorii lungi. Deși procesul a fost inventat pentru conservarea alimentelor, se fac și muraturi care să însoțească mâncărurile principale.

Chimia fermentației a fost prima dată investigată de Louis Pasteur în 1860, care a numit procesul la vie sans aer, sau viața fără aer. Beneficiul principal al fermentației este conversia zaharurilor și a altor carbohidrați, de exemplu, transformarea sucului în vin, boabele în bere, carbohidrații în dioxid de carbon până la pâinea de aluat și zaharurile din legume în acizi organici conservanți.

Strugurii fermentați pentru Pinot Noir la o fabrică de vinuri

Metodă

Pentru decaparea legumelor, sunt alese cele mai stricte legume. Lichidul de decapare sau saramura este format, de obicei, din oțet, apă și sare fierte împreună. Legumele sunt bine plasate într-un borcan de conserve fiert și sterilizat. Solul de fierbere este turnat peste legume și în borcan și sigilat pentru câteva săptămâni într-un loc răcoros.

Fermentația se desfășoară fără oxigen și, prin urmare, este un proces anaerob. Fermentarea este, de asemenea, importantă în coacere. Drojdia este amestecată cu aluatul, pentru a consuma zahăr. Dioxidul de carbon cauzează extinderea aluatului în timpul fazei de creștere. Odată ce se află în cuptor, fermentația încetează ca drojdia moare din căldură. Zaharul din struguri (pentru vin) sau cereale (pentru bere) este fermentat de tulpini de drojdie ales pentru toleranta la alcool si alte caracteristici. Drojdia continuă să fermenteze până când zahărul este epuizat, sau enzimele de fermentare devin inhibate de acumularea de produse. Atât vinul cât și berea, fermentația inițială are loc în cuve mari, permițând bioxidului de carbon să se stingă. Pentru majoritatea vinurilor, îmbutelierea se face numai după ce fermentația a încetat. Șampania și alte vinuri "spumante" sunt îmbuteliate înainte de sfârșitul fermentației, determinând ca bioxidul de carbon să fie prins în flacon, unde se dizolvă în lichid. Cele mai multe beri sunt, de asemenea, fermentate complet înainte de îmbuteliere, cu dioxid de carbon adăugat înapoi chiar înaintea plafonării. Poți să fermentezi alcoolul numai dacă aștepți drojdie sălbatică să colonizezi orice suc de fructe sau boabe de cereale, dar rezultatele nu vor fi destul de frumoase. Există tulpini de drojdie cunoscute ca fiind bune pentru fabricarea berii.

Alimente

în mod obișnuit mâncăruri murate în țări diferite includ:

India: legume conservate în sare, condimente și ulei) Cele mai populare muraturi sunt făcute din mango brut, var, usturoi, ardei iute, legume mixte și, uneori, creveți sau carne cu mult ulei.
Coreea: Kimchi făcut din varză și ridichi murate.
Scandinavia; Herring turnat, rollmop, somon.
Rusia: Sfeclă prelucrată, castraveți, vinete (umplute cu roșii).
Marea Britanie: ceapa tocata, oua tocata, castraveti, Branston murat si picalli mancati cu sandwich de plug.

Alimentele obișnuite care utilizează fermentaţie in pregatire:

India: iaurt, dosa, idli, appam, și achar
Orientul Îndepărtat Asia: sos de soia, tofu stinky.
Africa: Terci de mei fermentat
Germania: Sauerkraut
Italia: Vinul de prune, proscutto, salam,
Franța: Crème fraîche

Referințe

http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
http://en.wikipedia.org/wiki/Fermenting

Alimente